HAUTE STONER CUISINE - a maconha na cozinha

Chef Anthony Bourdain

"Haute stoner cuisine" busca atingir todos os sentidos.

“Todo mundo fuma maconha no fim do dia, no restaurante”. Esta declaração foi feita pelo chef Anthony Bourdain, autor do polêmico livro “Cozinha Confidencial”, ao jornal americano New York Times. “Existem diversos restaurantes criados especificamente para o paladar do chef meio chapado, meio bêbado depois do trabalho”, completou ele.

Apesar de muitos chefs lidarem com a pressão da cozinha sem o uso de substâncias ilícitas, Bourdain não está sozinho na polémica. Outros chefs também afirmaram que alguns de seus pratos elaborados e de dar água na boca foram criados sob o efeito da erva. Roy Choi, chef de um restaurante em Los Angeles, disse ao NYT que usa maconha para relaxar de turnos de 17 horas de trabalho e para estimular sua criatividade.

A criação de pratos sob o efeito da maconha é chamada pelo jornal de “haute stoner cuisine”.Eles tentam superar a pressão da cozinha e obter sabor diferente e sofisticado nos pratos que estão habituados a criar. Entretanto, a estética e os sabores da tal “cozinha chapada” não são exclusividade de quem usa a droga. É mais a “vibe” do que a droga, em si.

No "haute stoner cuisine", as ervas se misturam na cozinha.

Um restaurante em Manhattan, por exemplo, serve uma sobremesa que consiste num sorvete com o sabor doce que fica no leite que resta no fundo de uma tigela de cereais. A chef Christina Tosi, responsável pela sobremesa, afirmou que não tinha usado nenhuma droga quando criou o tal sorvete, que mistura o conhecimento da alta cozinha com a gula gerada pela maconha. Tosi reconhece o apelo de suas criações neste público-alvo, porque acredita que suas sobremesas tem textura e sabores muito profundos, dando uma experiência sensorial exagerada em quem as come. O chef Vinny Dotolo, de Los Angeles, também caracteriza a “haute stoner cuisine” como uma busca em atingir todos os sentidos.

Nos anos 80, quando nascia a cultura do chef celebridade, a droga mais comum no meio era a cocaína, que ajudava os chefs a aguentarem a correria das cozinhas. O jornal sugere um dos motivos que pode contribuir para esta onda é o crescente número de estados norte-americanos que estão permitindo o uso da maconha para fins medicinais.

Apesar da declaração de Bourdain e de alguns chefs admitirem que fumam maconha no fim do expediente, o uso de drogas é motivo de preocupação para os restaurantes nos EUA: se um empregado é pego usando alguma substância ilegal, o restaurante pode perder a licença para vender bebidas alcoólicas.